Alig pár nappal Karácsony előtt a legtöbb családban már készülnek a finomabbnál finomabb mézeskalácsok. De vajon hogyan készült ez a finomság régen? A Dunamentén lejegyzett receptek nyomába indultunk, sok sikert a kipróbálásukhoz!
Simai Kristóf a 18. század legvégén, 1795-1799. között szakácskönyvet írt "a házi gazdasszonyoknak, a jó falatoknak szokott szájnak tetszésére". A szakácskönyv hosszú időn keresztül kéziratban volt a piarista rend könyvtárában, míg végül 2011-ben jelent meg nyomtatásban. Több mint 600 receptet jegyzett le a szerző, emellett "Elegyes jegyzéket" is készített, amelyben a különféle tanácsait foglalta össze.
A kötetbe összegyűjtötte a kor mézeskalács receptjeit is, amelyet most mai átiratban teszünk közzé.
"556. Mézes kalács
Egy kétfülű tálba üss négy egész tojást, és két kanál fehér jóféle borral keverd össze egy kicsit. Adj hozzá egy font (kb. 56 dkg) szitált nádmézet, és egy egész óráig verd fel egy fakanállal, hogy jól feltajtékozzon. reszelj bele apróra citromhéjat, négy szerecsendiót faragj vagy reszelj meg ’s hints a masszába. Végy egy font (kb. 56 dkg) szép tiszta lisztet, ennek felét tedd a kétfülű tálba, ’s keverd össze a többivel, felét pedig a nyújtódeszkára, ’s a tálból a tésztát fordítsd reá, ’s gyúrj tészát belőle, mely, ha szépen összeállott, metéld jó hüvelyknyi vastagságú és egy ujjnyi hosszüságú, négyszegletű táblácskákra úgy, hogy keskenyebb legyen mintsem hosszabb. Egy vastáblát (vagy tepsit) melegíts meg s kenj meg fehér viaszkkal, melyben terpentin olaj nincs, (manapság vajjal vagy olajjal :-)) ’s aztán töröld le a tábláról a viaszkot, ’s rakd reá szép renddel a tésztát, ’s mértékletesen fűtt kemencében vagy tortátasütő serpenyőben (manapság inkább sütőben) süsd gyengére, hogy meg ne keményedjen, mert különben törik és reszelni nem lehet.
557. Ugyanaz más módon
Végy egy icce (0,84 l) tiszta szín mézet egy sárgaréz serpenyőbe, főzzed ki, a tajtékját szedd le. Ha megtisztult, adj hozzá 1 lat (17.5 gramm) tört ’s szitált nádmézet, ’s együtt jól forrald fel. Fűszerszámozd meg törött fahéjjal, szekfűvel, szerecsendióval, apróra vágott citromhéjjal, keverd jól öszve, de előbb levedd a tűzről, azután keverj közé szép fehér tiszta lisztet, míg jó vastag erős tészta nem válik belőle. Aztán nyújtsd ki sodródeszkán egy késfoknyi vastagságúra. Metéld aminémű formára akarod, nyomkodd formába.
A réz- vagy vaslannát (ma tepsit) hintsd meg liszttel, rakd reá, tedd sütőkemencébe, de forró ne legyen, hanem gyengén piruljon meg. Ha megsült, még meleg, szedd le a tábláról, mert ha meghűl, eltöredezik, száraz helyen, és ha meglágyul, rakd meleg helyre, hogy porcogós legyen. Némelyek egy kis törött borsot is tesznek belé.
558. Ugyanaz más módon
Méz és szegfűszeg. Saját fotó.
Egy sárgaréz serpenyőben három és fél verdung (kb 7 dl) mézet főzz ki, a tajtékját szedd le, adj hozzá fél font (kb. 28 dkg) törött nádmézet, hagyd, főjön ez is vele. Azután végy a nyújtódeszkára fél font munt lisztet (finomlisztet), három citromhéjat apróra vágva, fél lat (kb. 8.75 gramm) tört szekfűvet, ’s mindezeket keverd össze, és ha az olvasztott ’s megfőtt méz valamennyire meghűlt, a többi szerekkel készíts belőle tésztát. Osztán tedd kétfülű tálba, hagyd, nyugodjon négy óráig, ha tovább áll, még jobb, azután kend meg a vastáblát viasszal, nyújtsd hegyibe négyszegletre a tésztát két késfoknyi vastagságra, ’s oly szeletkékre metéld, aminéműekre tetszik, ’s a kemencében pirítsd meg."
Szöveg forrása: Simai Kristóf: Némely étkek készítési módja. Alinea kiadó, 2011.
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.
